Wildschweinbratwurst selbst herstellen, zubreiten und grillen

Jäger belehrten uns ja schon immer, dass Wildtiere ein besseres Leben abseits industrieller Mastbetriebe führten und sich diese Lebensart auch in der Qualität und dem Geschmack des Fleisches widerspiegle. Auf den Punkt stammt die Wildschweinbratwurst tatsächlich von einem ziemlich glücklichen Schwein. Es hat im Laufe seines Lebens sehr viel Bewegung gemacht, immer frische Waldluft geatmet und sich in der Gesellschaft seiner Rotte wohl gefühlt. Dank der modernen Landwirtschaft stand das Wildschwein stets gut im Futter, als es stressfrei und unverhofft vom Jäger zur Strecke gebracht wurde. Wildschweinfleisch ist im Grunde hundertprozentiges Bio-Fleisch und weist mit 222 Kilokalorien pro 100 Gramm Wurst einen wesentlich geringeren Nährwert auf als herkömmliche Bratwurst mit immerhin 300 Kilokalorien. Wildschweinfleisch ist ein Naturprodukt, bei weitem magerer, dunkler, kräftiger und geschmacksintensiver als jenes des uns vertrauten Hausschweins. Diesem Umstand ist es geschuldet, dass es bei der Zubereitung einer differenzierten Vorgangsweise bedarf. Wildschweinfleisch ist vergleichsweise fettärmer, cholesterinärmer und proteinreicher als jener der domestizierten Arten. Wir wollen doch unseren Gästen mit der Bratwurst eines echten Schwarzkittels zu einem Geschmackserlebnis der Sonderklasse verhelfen.

Der Puritaner, womöglich selbst ein passionierter Weidmann, wird sich entschieden wehren, das magere Brät mit dem fetten Bauchfleisch eines schnöden Mastschweines anzureichern. Nun ist der größte Anteil des typisch „wilden“ Eigengeschmacks aber gerade im Fett enthalten. Eine gewisse Menge an Fett ist bei der Zubereitung von Bratwürsten natürlich unabdingbar, weswegen es hier zu einer ersten Grundsatzentscheidung kommt. Wer also den würzigen, kräftigen Geschmack des Wildschweins als zu dominant fürchtet, kann bis zu dreißig Prozent fettes Bauchfleisch eines Bio-Hausschweines zum ohnehin vergleichsweise mageren Gesamtbrät hinzufügen. Andererseits sollte man sich vor Augen führen, dass der Mensch ja doch ein Gewohnheitstier ist und der beste Moment, eine Gewohnheit zu ändern, womöglich gerade jetzt ist. Eine neue und wesentlich gesündere und authentische Geschmackswelt eröffnet sich.

Worauf zu achten ist

Die Spannbreite zwischen einer bodenständigen, schnörkellosen Weidmannsküche und der Raffinesse einer den Gaumen verführenden Wildküche womöglich gar mit einem Hauch der Provence ist enorm. Dennoch gilt ein Rat für alle Rezepte gleichermaßen: der aromatische Eigengeschmack des Wildschweinfleisches rät zum Einsatz ebenso kräftiger Gewürze. Milde Würzmischungen haben bei solchem Brät nur einen höchst bescheidenen Auftritt.

An technischem Zubehör ist in jedem Fall ein Fleischwolf und ein Wurstfüller vonnöten, wobei letzterer auch durch ein am Fleischwolf montierbares Wurstfüllhorn ersetzt werden kann. Auch ist eine alte elektrische Kaffeemühle von Vorteil, da sich mit ihr die Gewürze besonders fein mahlen lassen, die daraufhin ihr Aroma besonders intensiv entfalten. Nicht zuletzt bedarf es natürlich echter Schweinedärme am besten mit einer Füllstärke von 28 bis 30 Millimeter oder aber im Durchmesser des jeweiligen Fleischwolfaufsatzes, der zum Befüllen der Würste Verwendung findet.

Welche Fleischteile verarbeiten wir?

Vordringlich ist natürlich immer die Frage, welche Fleischstücke eines Schwarzkittels wohl am besten für die Herstellung von Bratwürsten geeignet ist. Da ein Fettgehalt von mindestens 30 bis zu 40 Prozent empfehlenswert ist, wird sich der Koch in jedem Fall an die Bauchlappen halten um auf die Zugabe von Mastschweinebauch verzichten zu können. Auch bringt die Auslösung der Rippen optimales Bratwurstbrät mit dem perfekten Fettgehalt, der für Bindung und Geschmack ausschlaggebend ist. Der Anteil wirklich mageren Wildschweinfleisches von Nacken, Keule oder Blatt sollte daher höchstens vierzig Prozent betragen.

Zubereitung

Wiegen Sie nun ihre Fleischausbeute und beachten Sie, dass das Fleisch keinesfalls zu kalt sein sollte. Eine Kühlschranktemperatur von fünf bis sieben Grad ist für den Zweck der Zubereitung mehr als ausreichend. Das Ausgangsrezept der Gewürzmischung pro Kilo Wildschweinbrät ist jeweils 20 Gramm jodiertes Salz, 4 Gramm frisch gemahlene bunter Pfefferkörner, 1 Gramm Piment und 2 Gramm Majoran. Wer Lust auf einen Touch der Provence hat fügt außerdem 2-3 zerdrückte Knoblauchzehen, einen Zweig frisch gehackten Rosmarin, eine Messerspitze gemahlene Nelken, eine Messerspitze gemahlenen Zimt, einen Teelöffel gehackter Fenchelsamen, eine kleine Chilischote pro Kilogramm zu verarbeitendem Wildschweinbrät dazu.

Nun wird das gesamte Fleisch durch den Fleischwolf gedreht und in einer großen Schüssel mit den vorzugsweise in der Kaffeemühle zu feinstem Staub gemahlenen Zutaten gründlich vermischt. Die Gewürze werden richtiggehend ins Brät einmassiert. Unter keinen Umständen dürfen so genannte Gewürznester entstehen. Es empfiehlt sich, das Brät nun einige Stunden an einem kühlen Ort durchziehen zu lassen, während sie darangehen, die Schweinedärme für die Füllung vorzubereiten, indem Sie sie großzügig mit lauwarmen Wasser spülen. Dies ist notwendig, da sie zumeist zu Konservierungszwecken eingesalzen wurden.

Nun wird die Masse neuerlich durchgeknetet und darauf geachtet, dass eine gleichmäßige Bindung entsteht. Ehe Sie nun an die Befüllung der Därme gehen, sollten Sie eine kleine Kostprobe in einer Bratpfanne anbraten und kosten. Sollte eine Nachwürzung notwendig sein, muss auch diese gründlichst in die Masse eingearbeitet werden. Sind Sie zufrieden, so benötigen Sie nun das Füllhorn des Fleischwolfes auf das sie den Darm auffädeln. Zum Befüllen wird das Horn nun angesteckt und die Kurbel des mit der Masse befüllten Fleischwolfes langsam gedreht. Am besten erledigt sich diese Arbeit zu zweit: Eine Person kurbelt gleichmäßig das Brät durch den Fleischwolf, während die andere Person den Darm füllt und darauf achtet, dass einerseits keine Luftblasen entstehen und andererseits die Würste nicht zu prall werden. Ist der Darm nämlich zu prall gefüllt, lassen sich die Würste später nicht abdrehen. Die einfachste Vorgehensweise wäre nämlich den gesamten Darm locker mit dem Brät zu füllen und erst dann die einzelnen Bratwürste in der gewünschten Länge abzudrehen. Haben Sie also die gesamte Brätmasse locker in den Darm gefüllt, liegt nun eine sehr lange Bratwurst vor Ihnen. Schieben Sie nun mit Daumen und Zeigefinger das Brät an jener Stelle zur Seite, an der Sie die Wurst teilen wollen. An dieser Stelle wird die Wurst nun doppelt umdreht und kurz liegen gelassen. Nach wenigen Minuten kann die Wurst an dieser Stelle auseinandergeschnitten werden, ohne wieder aufzugehen.

Natürlich kann man auch aus der Wildschweinbratwurst eine etwas extravagantere Schnecke drehen, indem man den Darm in eine enge Spirale dreht und diese mit zwei Schaschlikspießen befestigt.

Als Beilagen eignet sich besonders gut Salat von Rucola und Cherrytomaten mit dunklem Balsamicodressing sowie Pommes frites von der Süßkartoffel.

Sollten die Würste nicht am selben oder spätestens am nächsten Tag verbraucht werden, müssen sie unbedingt tiefgefroren gelagert werden. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die Wildschweinbratwürste nicht zu scharf angebraten werden oder am Grill am nicht so heißen Rand gegart werden. Zu große Hitze kann dazu führen, dass die Würste platzen.

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